CHEFKOKS MET STERREN KOKEN MET PRODUCTEN UIT DE DROME
DUIVENFILET IN EEN KORST VAN WALNOTEN
PAR ANNE-SOPHIE PIC-SINAPIAN,
RESTAURANT PIC, VALENCE
Ingrediënten voor 4 personen
4 schoongemaakte duiven van ongeveer 600 g (of 8 van ongeveer 450 g).
Aromaten :
een takje tijm, een laurierblaadje, peterselie.
3 wortels,
2 preien,
3 uien, ½ teentje knoflook,
1 fles witte wijn,
1 blik (4/4) tomatenpuree.
2 dl Cognac of Armagnac,
aardappelmeel,
250 g boter,
250 g walnoten,
1 dl olijfolie,
zout en peper,
100 g kummel,
100 g Guérandezout,
nootmuskaat,
250 g paneermeel,
4 verse vijgen.
Recept
De duiven fileren en de filets in de koelkast plaatsen.
De geleegde duivenkarkassen en de botjes fijnstampen: in een grote pan doen met peper en zout en laten slinken.
De fijngesneden aromaten toevoegen. In 15 minuten lichtbruin laten kleuren.
Zonodig overtollig vet afscheppen, flamberen met Cognac of Armagnac, afblussen met 5 dl witte wijn.
De tomatenpuree bijvoegen, zonodig wat water zodat alles onder het vocht staat.
2 à 3 uur zachtjes laten pruttelen: vaak afschuimen. Daarna zeven.
De saus inkoken en er de kummel in laten trekken. Zonodig verdikken met aardappelmeel aangemaakt met witte wijn.
De walnoten fijnhakken en mengen met de (zachte) boter, de paneermeel en het Guérandezout (voor 25 g walnoten, 15 g boter en 15 g paneermeel).
De duivenfilets met zout en peper inwrijven en in weinig boter aanbakken; ze vervolgens af laten koelen.
Ze daarna zorgvuldig aan alle kanten met een laagje walnotenpasta bedekken en ze in de oven onder de grill afbakken.
Garnituur :
De vijgen snel met koud water afspoelen en met keukenpapier afdrogen. Ze openen in de vorm van een bloem: een paar minuten in de oven zetten en ze een paar keer met de saus bedruipen.
Opdienen :
De duivenfilets in het midden van het bord leggen, met een vijg aan de rechterkant. Een beetje saus rondom de filets schenken.
Recept
De duiven fileren en de filets in de koelkast plaatsen.
